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60.00 g de beurre noisette
60.00 g de blancs d’œuf (ne pas jeter les jaunes, ils serviront pour la suite de la recette)
75.00 g de sucre
38.00 g d'amande en poudre
30.00 g de farine
40.00 g de sucre
45.00 g de crème liquide
30.00 g de beurre doux
10.00 g de beurre de mi-sel
1.00 pincée de sel
8.00 g de gélatine
250.00 g de lait entier
1.00 gousse de vanille
80.00 g de jaune d'oeufs
125.00 g de sucre
400.00 g de crème entière 30% MG fluide
1.50 poire en sirop fraiche ou pochée
Bombe effet neige
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 2h
Temps de cuisson
🔥 15 min
Congélation
❄ 4h min

La dernière fois, en me promenant, comme par hasard, je suis tombée devant le magasin Ad'hauc (ustensiles, accessoires de cuisine).

C'est fou, ce que le hasard fait bien les choses parfois.😋

Je ne pouvais pas rester sur le devant de la porte ! Donc je suis rentrée dans la cabane d'Ali baba version culinaire !

Je ne savais plus où donner de la tête, trop de tentation, trop de gadgets ! Mais vous pouvez être fière de moi, Popotte est repartie sans rien…

....Heu enfin presque rien ! Oui bon, c'est bon, j'avoue ! Je me suis inscrite à un cours de pâtisserie sur les bûches de Noël !

Ce n'est pas pour me chercher d'excuses, mais bon, il faut prendre plusieurs paramètres en considération pour comprendre mon choix :

1) Tradition oblige pour le dessert, c'est bûche. Ça change de la traditionnelle bûche roulée

2) Ça fait des années que je rêve de m'inscrire à un cours de cuisine

3) C'est un super plan, regarde, je t'explique :J'ai pris la carte fidélité du magasin pour 5€ qui est valable à vie ! (oui, oui, pas question de repayer chaque année !)

Régulièrement, les magasins Ad'hauc organisent des ateliers cuisine animés par des professionnels. Pour lesquels vous devez payer 30€, à l'issue de chaque atelier un bon d'achat de 30€ valable sur l'ensemble du magasin vous est remis.

Je vous vois arriver, vous vous dites : "Et voilà, Popotte est tombée dans le panneau, elle va se faire arnaquer !"

J'avoue, au départ, j'ai eu la même réaction, je me suis dit : Ouais, 30€ de bon d'achat, mais pour un minimum d'achats de combien ? Que nenni, pas de montant minimum ! De là, je me suis dit, bon ben alors, le plus petit prix du magasin doit être d'au moins 31€ ! Ben faux et encore faux, il y a des articles à petits prix.

Du coup, j'ai fait mon cours de cuisine pour 5€, je suis reparti pour 30€ d'ustensile et ¼ de la bûche que l'on a faite avec mes petits copains du jour !

Cette bûche, niveau look, c'est la classe à l'internationale et niveau papille, une tuerie intergalactique!

Bon après tout ce blabla, voici la recette mais avant de se lancer dans la bataille, quelques précisions au niveau timing !

Bûche à réaliser la veille, car il faut :

- 3 à 4 h min de congélation pour que la bûche soit bien prise avant de la démouler.

- 3 à 4 h min de congélation pour que la buche ait repris de la consistance avant de la consommer car nous l'avons chauffé pendant le démoulage et la déco.

- Par contre, ce n'est pas une bûche glacée, elle se mange fraiche donc c'est pour cela que je vous conseille de la faire la veille, comme ça vous la sortez le matin pour la consommer le midi par exemple.
 

Bûche de Noël 2


Il est important de peser les quantités de manière précise, parce que même si je suis une adepte du " sans chichis", la chef Alexandra a été très claire, je cite : "la pâtisserie, ce n'est pas de la cuisine, il faut être précis, car cela peut modifier complétement le résultat".

Dans un bol d'eau froide, mettre la gélatine à réhydrater (min 15 à 20 min).
 

Préparation du biscuit financier

 

Faire votre beurre noisette.

Réservez-le dans un bol(4).

Mettre les blancs d'œuf, le sucre et la poudre d'amande dans un saladier. Les mélangez sur un bain-marie de température inf à 50°C (sinon les blancs vont cuire).

Rajoutez le beurre noisette et finir par la farine tamisée.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte de manière à former un rectangle.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min.

Bien surveiller la cuisson du financier. Il ne faut pas qu'il soit trop cuit, sinon il sera trop sec. La texture parfaite, c'est craquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.


Une fois cuit, réservez sur une grille (évite la reprise d'humidité).
 
 

Préparation de la ganache au caramel au beurre salé

 

Pendant que le caramel se fait (voir recette ICI), faire bouillir votre crème.

Quand vous obtenez une belle couleur ambrée, ajoutez les 10 g de beurre demi-sel et la fleur de sel.

Puis versez petit à petit la crème sur votre caramel (attention, de ne pas vous brûlez) sans cesser de remuer.

Refaire chauffer le caramel et épaissir légèrement. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.

Lorsqu'il est tiède, le foisonner(5) (1-2 min) et ajouter progressivement les morceaux de beurre doux.

Coupez un rectangle de la taille de la base de votre moule, punchez le biscuit avec un peu de sirop de canne (pas trop, pour ne pas le détremper).

Puis étalez votre ganache caramel au beurre salé sur toute la surface. Réservez au frais jusqu'au montage final de la bûche.

 

Préparation de la mousse bavaroise à la vanille

 

Dans une casserole, mettre la moitié du lait, la moitié du sucre et la vanille à chauffer.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œuf et le reste de sucre.

Lorsque le lait bout, versez les ¾ sur les jaunes d'œufs blanchis. Mélanger et remettre sur le feu, sans cesser de fouetter et cuire à la "nappe" ou à 85°C(6).


Débarrassez la crème anglaise dans un saladier et y ajouter la gélatine essorée.
Faire refroidir la crème anglaise aux alentours de 25°C.

Fouettez 400 g de crème entière à très petite vitesse au début puis augmentez la vitesse progressivement.

La crème chantilly doit rester un peu liquide pas trop ferme (sinon, c'est une crème fouettée).
 

 

Dressage de la bûche

 

Ajoutez la crème chantilly à votre crème anglaise en trois fois, en soulevant la crème pour ne pas casser la chantilly.

Coupez les poires en petits morceaux.

Munissez-vous de votre moule, remplissez le au 2/3 de bavaroise à la vanille, puis ajoutez les poires sur toute la surface de la bûche.

Recouvrir d'un peu de bavaroise à la vanille. Venez "fermer" votre bûche avec le financier (côté ganache contre la bavaroise).

Appuyez sur le financier pour faire ressortir le surplus de bavaroise. Nettoyez les coulures sur votre moule. Mettre au congélateur pour 3-4h.

 

 


Décoration de la bûche

 

À l'aide d'un sèche-cheveux, chauffer les parois du moule légèrement puis démoulez votre bûche directement dans votre plat à service. Remettre au congélateur 3-4h.

Floquer votre bûche à l'aide du spray alimentaire puis décorez selon vos envies. Réservez votre bûche au frigo jusqu'au service pour qu'elle revienne à température.

 

Notes & Astuces :

1 : votre crème liquide doit être chaude, sinon le caramel va "masser" => se durcir.

2 : dans ce cas, vous ne pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar, car ce dernier a besoin d'être porté à ébullition pour avoir son côté gélifiant. Ébullition incompatible avec la crème anglaise.

3 : si vous n'avez pas de moule à bûche et que vous ne voulez pas investir, vous pouvez très bien réaliser cette recette dans un moule à cake métal.

4 : c'est important de ne pas le laisser dans la casserole, car sinon il va continuer de cuire.

5 : foisonner : fouettez vigoureusement pour incorporer de l'air

6 : le risque en dépassant la température est de faire "grainer" la crème anglaise. Pas de panique, filtrez tout au chinois et ni vue, ni connu.


Fiche collector : Bûche entremet poire, caramel au beurre salé & Vanille

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