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140.00 g de poitrine de porc demi-sel
500.00 g de couenne de porc
4.00 cuisses de canard confites
400.00 g de palette ou jarret demi-sel
400.00 g de saucisse fraiche
1.00 oignon
4.00 gousses d’ail
1.00 carotte
1.00 blanc de poireau
1.00 branche de céleri
1.00 bouquet garni
70.00 g de tomate fraiche concassée
700.00 g de haricots lingots
4.00 clous de girofle
Sel, poivre
Difficulté de la recette
🎯Intermédiaire
Temps de préparation
⏰ 40 min
Temps de cuisson
🔥 4h
Repos
⏰ 1 nuit

Je reviens avec une recette bien de chez moi, le cassoulet…

Pure recette occitane, inspirée de la recette apprise dans mon mooc sur les spécialités occitanes avec l'afpa occitanie.

La légende du cassoulet est bien trop longue à raconter dans ce post, pour les petits curieux, cliquez ici et vous connaîtrez toute l'histoire du bon cassoulet.

Dans ma région, 3 villes se disputent la paternité de ce délicieux plat : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse…

Au risque de m’attirer les foudres de certains, je vous annonce que la ville-mère du cassoulet est bien Castelnaudary !

Mais pour notre plus grand bonheur, chacune de ses villes fait son cassoulet à sa manière :


  • Castelnaudary : poitrine, couenne, jarret, confit de canard et saucisse
  • Carcassonne : qui rajoute de la perdrix rouge, ce cassoulet est dit « Cassoulet chasseur »
  • Toulouse : fais avec la saucisse de Toulouse


Le cassoulet est un plat qui se cuisine avec amour, douceur et surtout avec beaucoup, beaucoup de temps ! (3 jours). Plus longtemps, il mijote, plus il sera meilleur.

Donc les pressés, ne vous lancez pas dans cette recette. Après pour ceux qui veulent manger un cassoulet sans passer des heures derrière les fourneaux, je vais vous donner une solution dans les + de Popotte 😉

Le cassoulet se cuit dans une cassole en terre cuite ! C'est bien pour cela que ça s'appelle un cassoulet ! Si tu le fais dans une cocotte, ce sera un cocotoulet, dans une sauteuse : un sautoulet, dans un plat : un platoulet. Bon, enfin bref, tu as compris, cassole ou rien du tout !

Cassoulet de Castelnaudary

 

La veille, faire tremper les haricots blancs dans de l’eau froide
 

1) Cuisson des haricots blancs (Jour 2)

Jeter l’eau de trempage.

Couvrir d’eau froide les haricots, porter 5 min à ébullition. Écumez puis égoutter.

Pelez la carotte et l’oignon dans lequel vous planterai les clous de girofle, couper le vert du poireau.

Dans un faitout, mettre les couennes taillées en larges lanières, les légumes, la palette, le bouquet garni. Ajoutez les haricots, couvrir d’eau froide et cuire 1 h 30 en écumant.


2) Préparation des viandes (Jour 3)

Tailler la palette en 8 parts, coupez les cuisses en deux, tailler la poitrine en allumette.

Coupez vos gousses d’ail en 2, enlevez le germe.

Quand les haricots sont cuits, égouttez-les en réservant le bouillon et les couennes.

Garder les légumes pour faire une soupe.

Mélanger les haricots avec l’ail, la tomate et la poitrine avec 4 cuil. à soupe de graisse et un peu de bouillon.


3) Montage (Jour 3)

Tapisser le fond de votre plat en terre de couennes.

Ajoutez 1/3 des haricots blancs, puis déposez les morceaux de palettes, le confit.

Couvrir du restant de haricots blancs.

Disposez les saucisses sur votre cassoulet en les enfonçant un peu.

Couvrir avec au moins 1 l de bouillon. Salez.


4) Cuisson (Jour 3)

Enfournez votre cassoulet dans un four préchauffé à 160 °C pendant 2 h 30.

Quand la surface sèche et forme une croûte brune, cassez-là avec une cuillère et ajouté du bouillon.

Si vous suivez la tradition, cassez 7 fois la croûte tout au long de la cuisson.

Servir bouillant.

 

🍷 Accors Mets & Vins

Si vous souhaitez rester dans le coin, vous pouvez servir votre Cassoulet avec des vins rouges de la région du Languedoc  :

  • Minervois

  • Corbières

  • Faugères

  • Saint-chinian

  • Cabardès

  • Fitou

  • Coteaux-du-Languedoc


Sinon vous pouvez prendre des vins d'autres régions, ce n'est pas un sacrilège !

  • Bergerac (Sud-Ouest)

  • Fronsac  (Bordeaux)

  • Buzet (Sud-Ouest)

  • Cahors (Sud-Ouest)

  • Gaillac (Vallée du Rhône)

  • Madiran (Sud-Ouest)

  • Costières-de-Nîmes (Vallée du Rhône)

  • Côtes-du-Rhône villages  (Vallée du Rhône)


Les + de Popotte :

Le cassoulet est meilleur quand il est fait la veille puis réchauffer. Si vous souhaitez faire comme cela, faites le réchauffer pendant 1 h 30 à 150 °C.

Pour celles et ceux qui veulent faire un cassoulet un peu plus simple, je vous conseille d'acheter les haricots blancs déjà préparé du Revelois et d'ajouter les morceaux de viande. Il ne vous reste plus qu'à assembler le tout et à faire gratiner au four.
 

Fiche collector : Cassoulet de Castelnaudary

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