6coeurs ou 1 moule rond
- 20 cm
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Dans une semaine, c'est la St ValentinđâŠ
Voici une recette pour Ă©pater votre Valentin ou Valentine ou pour sĂ©duire votre futur(e) Valentin ou Valentine đ
Je vous propose de dĂ©couvrir ma version de la recette apprise chez Ad'hauc, merci Papa NoĂ«l de Papa et Maman ! J'ai fait un mix de deux recettesâŠ
Cet entremet est composé d'une génoise au chocolat noir, croustillant chocolat praliné, compotée de framboise et mousse au chocolat.
Niveau dĂ©co, c'est un glaçage zĂ©brĂ© avec des amandes concassĂ©es. Pour un cĂŽtĂ©, encore, plus "Love"; faites-le dans un moule cĆur gros ou individuel ; sinon un moule rond ou carrĂ© convient trĂšs bien !
Au dĂ©but, j'Ă©tais un peu sceptique, car je ne suis pas fan du mĂ©lange fruit/chocolat, mais finalement le mĂ©lange passe trĂšs bien đ
Avec ça, si votre moitiĂ© ne vous re-dĂ©clare pas sa flamme ou si vous n'arrivez pas Ă conquĂ©rir votre "proie" đ, je ne sais pas quoi vous direâŠ
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1.Préparation du glaçage miroir (à faire la veille)
Dans un bol dâeau froide, ramollir 11 g de gĂ©latine.
Hachez 75 g de chocolat et 75 g de chocolat blanc, dans des bols séparés et faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (à 500 W, pas trop longtemps).
Dans une casserole, portez 100 g de crĂšme,75 g d'eau,150 g de glucose et 150 g de sucre Ă Ă©bullition.
Essorez la gélatine et ajoutez-là au mélange précédent.
Pesez le mélange et versez la moitié sur le chocolat blanc fondu et l'autre moitié sur le chocolat noir fondu.
Ă lâaide dâune maryse mĂ©langez vivement en dĂ©crivant des cercles (la texture sera Ă©lastique et brillante).
Mixez pour lisser la prĂ©paration (ne pas incorporer dâair).
Munissez-vous d'un pichet avec un bec verseur, versez en simultané vos deux glaçages cÎte à cÎte. Avec une cuillÚre, remuez à peine pour faire l'effet zébré.
RĂ©servez jusqu'Ă utilisation.
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2.Préparation de la compotée de framboise
Faire tiédir la purée de framboises.
Pendant ce temps, mélangez 2 g de pectine* et 55 g de sucre
Hors du feu, ajoutez en pluie le mélange pectine/sucre à votre purée de framboises sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu, Ă Ă©bullition, laissez Ă©paissir pendant 5 min en remuant.
Une fois, la compotée cuite, filmez au contact et réserver au frais.
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3.Préparation de la génoise
Dans le bol de votre robot, fouettez 75 g d'Ćufs entier et 45 g de sucre pendant 10 min env. vous devez obtenir un ruban.
Ajoutez 40 g de farine et 5 g de cacao tamisé de maniÚre délicate, à l'aide d'une maryse en soulevant la pùte.
Remplir à moitié votre/vos moule(s) et enfournez à 180°C pendant 20 min (si c'est des portions individuelles, faire cuire 10 min env.)
à la fin de la cuisson, réservez sur une grille.
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4.Préparation du croustillant praliné
Faire fondre 40 g de chocolat lait
Ajoutez 100 g de praliné, puis 25 g de gavottes écrasées.
Bien mélanger.
Ătalez une fine couche rĂ©guliĂšre de croustillant pralinĂ© sur la gĂ©noise refroidie.
RĂ©servez au frigo.
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5.Préparation de la mousse au chocolat
Mettre 240 g de crÚme dans un bol de votre robot avec le fouet. Mettre au congélateur 15 min env.
Monter la crĂšme avec 15 g de sucre glace en chantilly assez ferme.
Faire fondre 100 g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.
Ajouter le chocolat fondu en 3 fois au fouet.
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6.Dressage
     6.1.1 Cercle à entremet
Dans un cercle à entremet, déposez la génoise/croustillant.
à l'aide d'une poche à douille, déposez-le confit de framboise.
Terminer par une couche de mousse au chocolat.
Réservez au congélateur 1 nuit.
       6.1.2 Moule cĆur
Dans ce cas, le dressage se fait Ă l'envers, câest-Ă -dire :
Ă l'aide d'une poche Ă douille, remplir l'empreinte** de mousse au chocolat en remontant bien sur les bords et en laissant un creux au centre.
Remplir avec une autre poche à douille le "creux" de compotée de framboise.
Venir fermer avec la génoise/croustillant; cÎté croustillant sur la mousse au chocolat.
Comme pour les bûches, appuyez la génoise afin qu'elle se "colle" à la mousse au chocolat pour éviter de voir la démarcation entre le biscuit et la mousse lors de la dégustation.
Réservez au congélateur 3h min.
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7. DĂ©coration
L'Ă©tape est identique selon le moule que vous avez choisi.
Réchauffez votre glaçage miroir entre 30 et 35°C.
Déposez votre entremet sur une grille que vous aurez posée sur une plaque.
Positionnez-vous au-dessus de votre réalisation en hauteur et versez de maniÚre rapide votre glaçage.
S'il y a des trous, comblez rapidement.
Niveau dĂ©co, laissez parler vos envies : des noisettes/amandes concassĂ©es, des paillettes dorĂ©es,âŠ
Réservez au frais jusqu'à dégustation.
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Les + de Popotte :
-Il vous faut impérativement mélanger la pectine au sucre, car sinon il y aura des grumeaux dans votre préparation.
La pectine, Ă l'inverse de la gĂ©latine, doit ĂȘtre chauffĂ©e pour activer son pouvoir gĂ©lifiant.
-Si les moules utilisés ne sont pas en silicones, chemisez les avec du film étirable sinon vous n'arriveriez pas à les démouler !
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Fiche collector : Coeur entremet chocolat framboise
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