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55.00 g de farine
55.00 g de beurre demi sel
55.00 g de sucre
55.00 g de poudre d'amande
1.00 g de levure chimique
25.00 g d'oeufs
75.00 g de blanc d'oeuf
75.00 g de sucre glace
12.50 g de poudre d'amande
50.00 g de noix de coco râpée
0.50 citron vert (zeste)
300.00 g de framboise
40.00 g de sucre
2.50 feuilles de gélatine
133.00 g de lait
1.00 citron vert (zeste)
33.00 g de jaune d'oeuf
20.00 g de sucre
2.50 feuilles de gélatine
200.00 g de chocolat blanc
200.00 g de crème fouettée
555.00 g de glaçage miroir blanc
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Cette recette est prévue pour un moule de type rond de dimensions :
  • 18 cm

Pour calculer automatiquement les ingrédients pour un autre moule, veuillez choisir le type de moule que vous avez, puis rentrez ces dimensions et cliquez sur le bouton calculer ci-dessous :

  • cm
  • cm
  • cm
  • cm
La liste des ingrédients pour votre moule est :
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 2h
Temps de cuisson
🔥 25 min
Congélation
❄ 1 nuit

Un gâteau classe pour l'anniversaire de Maman…

En ce moment, je suis en mode entremet. La dernière fois, lors d'un repas de famille, nous avons dégusté un joli entremet à la fraise.

Mon cher et tendre la trouvé très bon. Comme il sait si bien le faire, il m'a taquiné et ma mise au défi de faire une pâtisserie aussi jolie !

Alors là, il n'en fallait pas plus pour que Popotte démarre sur les chapeaux de roue  🚘(vrooouuuum,vrooouuuum).

La technique de l'entremet-je maitrise grâce à mon atelier pâtisserie sur les bûches chez Ad'Hauc (pour rappel, cette bûche n'est rien d'autre qu'un entremet !).
Du coup, j'ai voulu élever le niveau en essayant de recouvrir mon gâteau d'un glaçage miroir ivoire !

Mon choix s'est porté sur un entremet citron vert, coco et framboise…

Ce qu'il y a de super cool avec les entremets, c'est que certes, c'est long, mais tu peux le préparer des jours à l'avance. Suffit juste de le stocker au congélo, puis de le décongeler et glacer la veille en le laissant au frigo.

C'est parti !

ivoire-acidulee

 

1.Préparation du sablé breton

Dans le bol de votre robot (avec l'outil feuille) ou dans un saladier, mélangez 55 g de farine, 1 g de levure, 55 g de beurre, 55 g de sucre et 55 g de poudre d'amandes.

Ajoutez 25 g d'œuf.

Avec cette pâte, formez une boule et laissez reposer 30 min au frais.

Abaissez la pâte à sablé et détaillez votre fond de la taille de votre cercle.

Piquez le fond de tarte, puis faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 min.

Réservez sur grille.

 

2.Préparation de la dacquoise coco citron vert

Dans le bol de votre robot dans un saladier, montez 75 g de blancs d’œuf en les serrant avec 75 g de sucre.

Mélangez dans un saladier 12.5 g de poudre d'amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et les zestes de citron vert.

Incorporez les blancs montés.

Dressez dans votre moule de 16cm de diamètre.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

Réservez sur grille.
 

3.Préparation de l'insert à la framboise

Étant donné que je me sers du même moule pour toutes les préparations, j'ai réalisé mon insert le week-end avant.

Réhydratez les 2.5 feuilles de gélatine pendant 10 min dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer les framboises et 40 g de sucre dans une casserole.

Quand les framboises comment à être réduites en purée, mixez-les avec un mixeur plongeant.

Verser dans un chinois et presser pour filtrer le coulis.

Une fois le mélange tiédi, ajoutez la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Coulez le coulis dans un cercle filmé de 16 cm de diam. Ajoutez les framboises bien réparties.

Placez au congélateur pour au moins 1 nuit.

 

4.Préparation de la mousse au chocolat blanc citron vert

Réhydratez les 2.5 feuilles de gélatine pendant 10 min dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Dans un saladier, blanchir les 33 g de jaunes d'œuf et 20 g de sucre. Versez un peu de lait, mélangez et faire cuire à la nappe ou à une température n'excédant pas 85°C.

Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Versez sur le chocolat blanc de couverture coupé en petits morceaux. Bien mélangez et filmer au contact. Laissez refroidir au frigo.

Une fois la crème anglaise au chocolat blanc et au citron vert refroidie, fouettez la crème.
Ajoutez délicatement la crème fouettée à votre crème anglaise.

Réservez.
 

5.Préparation du glaçage ivoire (à réaliser la veille de la dégustation)

Suivre les étapes indiquées (ICI).

 

6.Montage et déco

Dans votre moule, déposez le sablé breton, versez une couche de mousse.

Déposez votre Dacquoise puis votre insert et nappez de mousse.

Placez au congélateur.

La veille de la dégustation, démoulez votre entremet et glacez-le avec le glaçage ivoire à 35°C.

Pour la déco, j'étais partie au début sur des disques de chocolat décorés avec du papier transfert, puis je me suis dit que ça ferait trop de chocolat.

Finalement, je suis partie sur une déco meringues rosées (ICI) et framboises fraiches avec des paillettes d'or !

Une fois la déco terminée, réservez votre entremet au frigo jusqu'au service.

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Commentaires

Permalien

merci ma popotte ton gâteau étais super bon ,tu a vu que ta maman a du se retenir pour ne pas reprendre une autre part de se merveilleux gâteau si bien préparé par ma popotte .je conseille a tous les gourmands de confectioner ce délice encore merci popotte gros gros bisous de la mamie de titoune

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