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500.00 g de farine T45
250.00 g d’eau
10.00 g de sel
20.00 g de beurre fondu
330.00 g de beurre de tourage +/-
3.00 gros citrons jaunes (mûrs et non traités)
150.00 g de sucre
1.00 cuil à soupe de sucre
50.00 g de beurre fondu
1.00 cuil à café d’arôme naturel de citron
Difficulté de la recette
🎯Intermédiaire
Temps de préparation
⏰ 2h
Temps de cuisson
🔥 25 à 30 min
Repos
⏰ 2h au frigo

Une recette de chez moi,le Tarn...Vraiment de chez moi ! Cette recette a vu le jour près de Castres...


Tout bon Castrais et habitants des environs connait le pumpet, je vous raconte son histoire dans le fiche Culture sans Chichis en bas de post.

C'est un gâteau de forme rectangulaire assez plat à base de pâte feuilletée, sucré, parfumé au citron et à la bergamote.

Je vous propose une recette qui s'en rapproche, personne ne connait vraiment la recette ancestrale car elle est secrète...

Avant de passer à la recette, il faut éclaircir un point : le pumpet ne doit être fait qu'avec du C.I.T.RO.N c'est bien clair ?! Pas de pommes, pas d'orange...

Pumpet

 

1. Préparation de la pâte feuilletée

1.1. La détrempe

Dans le bol de votre robot muni du crochet ou dans un saladier, mettre la farine.

Mouillez-là avec l'eau et le beurre fondu. Ajoutez le sel.

Pétrir 10 min à vitesse 1 (pas plus vite car on ne souhaite pas donner de la force à notre pâte, sous peine qu’elle se rétracte au dressage).


Incisez votre pâton en croix pour détendre la pâte et réservez-le au frais 30 min.
 

 

1.2. Tourage

Gardez en tête, qu’il ne faut pas hésiter à fleurer votre plan de travail. Votre pâte feuilletée ne doit en aucun cas collée au plan de travail ou au rouleau sous peine de casser tout le feuilletage !

Munissez-vous de votre détrempe et fleurez votre plan de travail avec de la farine.

Pesez votre détrempe.

Le poids de beurre doit être égal à la moitié du poids de votre détrempe !

Pesez le beurre et tapez-le entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un carré de 15 x 15 cm

Etaler la détrempe en carré. Il doit être plus grand que votre carré de beurre.

Déposez votre carré de beurre au milieu de la détrempe en losange puis refermer la détrempe sur le beurre en enveloppe. Les bords de doivent pas se superposer mais se souder afin que le beurre ne s’échappe pas lors du tourage.

Appuyer en haut et en bas du carré pour terminer de souder les bords. Puis étirez au rouleau votre carré sur 3x sa longueur.

Pour voir si vous êtes régulier dans l’étalement de la pâte, passez vos mains dessus, la pâte ne doit pas gondoler.

 

!!! Fariner régulièrement le plan de travail !!!


Pliez la pâte en portefeuille (appelé tour double) ; c’est-à-dire qu’il vous faut rabattre la partie du haut au milieu et rabattre la partie du bas contre celle du haut (comme le dessin ci-dessous).

Tourage

A l’aide d’un pinceau à poil, enlevez l’excédent de farine.

Pliez en livre.

Tournez la pâte d’un quart de tour (fente à droite).

Vous venez de faire le premier tour double, pensez à le marquer avec vos doigts pour savoir où vous en êtes...

Filmez et réservez au frais ½ h.

Au bout de 1/2h, faire un second tour double puis remettre au frais 1/2h.

Faire une troisième tour double et réservez au frais 1/2h.

Votre pâte feuilletée est prête à l'emploi.
 

2. Dressage du Pumpet

Dans un bol, récupérez les zestes de citron et mélangez-les au sucre avec l'arôme citron, en appuyant avec une cuillière en bois pour former un mélange pâteux.

Faire fondre le beurre.Ajoutez le jus d'un citron.

Préchauffez votre four à 180°C.

Avec votre pâte feuilletée, formez un grand rectangle de 2 cm d'épaisseur (plus long que large).

Diviser virtuellement le rectangle en 3 : 1 : à gauche / 2 : au milieu / 3: à droite

Badigeonnez le milieu du rectangle (2) de beurre avec un pinceau.

Saupoudrez de sucre citronné sur toute la surface.

Replier ensuite la partie droite sur la partie centrale : 3/2

Vous vous retrouvez désormais avec le dos de la partie de droite devant vous.

Badigeonnez de beurre, saupoudrez de sucre sur toute la surface.

Replier enfin la partie de gauche (1) sur le tout, en la tirant un peu pour pouvoir replier le bord droit sous le reste du gâteau (ça évitera que le feuilleté s'ouvre à la cuisson).

Beurrez avec un pinceau et saupoudrer sur toute la surface le restant du sucre citronné.

Enfournez pendant 15 à 20 min.

Attention à ce que le pumpet ne brunisse pas trop vite. Il est cuit dès qu’il est doré.
 

Si vous avez la flemme de faire la pâte feuilletée vous pouvez l'acheter, dans ce cas, il vous en faudra 2 rectangulaires que vous souderez au milieu. Mais désolé de le dire, le résultat sera moins bon...

 

🍷 Accord Mets & Vins

Le pumpet s'accorde très bien avec un vin blanc moelleux.

 

Fiche collector : Pumpet

Fiche Culture Sans Chichis : N°18-Le Pumpet

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