Saint-Honoré

Alors là, Popotte s'attaque à du lourd….

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas cette pâtisserie (ce n'est pas possible à moins de vivre sur une autre planète !!!), le Saint Honoré est composé de pâte feuilletée, de choux garnis d'une crème Chiboust et glacés de caramel, d'une crème chantilly.

J’avais tellement les chocottes 😱 de me lancer toute seule, même si je maîtrisais toutes les préparations, que j’ai préféré prendre un cours à l’atelier des Chefs à Toulouse.

J’ai bien fait car ce cours a réussi à désacraliser le Saint-Honoré, en fait c’est hyper facile ! Même le caramel !

Donc je réessaye toute seule, manière de battre le fer tant qu’il est encore chaud ! En apportant quelques modifs :

1. Pour cette version, j’ai décidé de partir sur une base pâte brisée et non feuilletée comme au tout début du St Honoré (j'ai appris ça dans mon livre fou de pâtisserie et il n'y avait pas non plus de chantilly, ils l'ont rajoutée par la suite pour que cela fasse plus vendeur...).

2. Nous allons partir sur une crème princesse (crème pâtissière + crème fouettée) pour remplacer la crème Chiboust pour un effet plus léger, plus aérien.

3. En ce qui concerne la chantilly, j’ai fait le choix de la faire au mascarpone, car elle a mieux de tenue pour le pochage et jusqu’au service.

Et il vous faut savoir que dans les pâtisseries pour que la chantilly soit si jolie pendant autant de temps, c’est qu’il rajoute de la poudre à perlimpinpin (pour éviter qu’elle ne retombe) à savoir du chantilly fix’ ou crem’fix… Perso, je ne suis pas fan de rajouter des produits chimiques donc je préfère opter par une chantilly mascarpone.

4. Un St Ho (Ouais, ouais je peux l’appeler par son petit prénom, on est ami lui et moi maintenant 🤣) doit se faire au maximum le jour J pour deux raisons :
-Les choux vont ramollir, car ils vont reprendre l’humidité de la crème.
-Le caramel va aussi ramollir, car il n’aime pas l’humidité.

Par contre certaines de vos préparations peuvent être faites à l’avance, je vous ai glissé un rétro-planning en fin de post pour vous aiguiller le mieux possible.

Je vous mettrais en fin de post la photo de la version avec le Chef.
Bon, ben voilà, quand faut y aller, faut y aller !!!

La Pâte brisée*

Réalisez votre pâte brisée en suivant les étapes indiquées(ICI) ou achetez là toute prête.

Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre.

Piquez-le et réservez au frais.

La crème princesse

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille infusée.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le mélange sucre-maïzena.

Lorsque le lait bout, versez ¾ dans le saladier et fouettez le mélange.

Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire votre crème pâtissière sans cesser de fouetter pendant 1 min.

Débarrassez dans un plat à gratin, filmer au contact et réservez au frais jusqu’au complet refroidissement.

Lorsque votre crème pâtissière à la vanille est froide, montez votre crème liquide en crème fouettée.

Puis incorporez délicatement la crème fouettée avec votre crème pâtissière.

Les choux

Faire préchauffer votre four à 250°C.

Réalisez votre pâte à choux, en suivant les étapes indiquées (ICI)

Pochez 13 choux (2 choux/pers + 1 choux au milieu) sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Munissez-vous de votre disque de pâte brisée. Dorez-le légèrement avec un jaune d’œuf. Dressez un cordon* de pâte à choux sur le pourtour de votre disque.

Éteindre le four et enfournez vos choux et votre disque de pâte brisée pour 10 min. De cette manière vos choux vont se développer doucement grâce à la chaleur du four.

Au bout de 10 min, rallumer le four et faire cuire à 180°C pendant 25 min.

A ce stade, interdiction d’ouvrir le four ! Aucunes excuses ! Car sinon vos choux vont retomber et seront tout raplapla !

Réservez jusqu’au complet refroidissement.

Une fois vos choux refroidis, percez chacun d’eaux avec une baguette chinoise et garnissez-les de crème princesse.

Garnir le milieu de votre St Ho avec la crème princesse. Lissez à la spatule.

Réservez.

La Chantilly mascarpone

Mettre votre crème liquide et votre mascarpone dans le bol de votre robot, fouettez-là jusqu’à observer des sillons dans la crème et qu’elle soit ferme.

Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau.

Réservez au frais.

Le Caramel

Dans une poêle à fond épais, mettre 200 g de sucre.

Faire caraméliser sur feu fort.

Il est important de ne pas mélanger le sucre pour éviter qu’il masse donc vous ne touchez pas à votre poêle 😬

Arrêtez la cuisson dès que le sucre prend une couleur « blonde » sur la périphérie.

A ce moment-là tournez votre poêle pour que le sucre non dissout se mélange.

Petit conseil, ne pas trop colorer votre caramel car vous aurez peut-être besoin de le faire réchauffer s’il fige et donc il va foncer…

Le Saint Honoré

Tremper* la tête de vos choux un à un dans le caramel (attention risque important de brûlure, le caramel , ça ne pardonne pas 😖) et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat.

Quand vous avez terminé la série, reprendre le premier choux et trempez la base dans un peu de caramel, venir le déposez sur le cordon de pâte à choux. Ainsi de suite.

Le 13^ème choux pas la peine de tremper la base dans le caramel.

Déposez le dernier choux au milieu.

Une fois tous vos choux collés sur le cordon de pâte à choux, nous allons décorer notre St Ho avec la crème chantilly mascarpone.

Munissez-vous d’une poche à douille avec une douille St Ho* et pochez votre crème chantilly de manière harmonieuse. Vous devez recouvrir complètement la crème princesse.

Réservez au frais jusqu’au service.

Sortez votre St Ho 10 min avant de le servir.

Mon St Ho fait à l'Atelier des Chefs :

🍷 Accord Mets & Vins

Le saint-honoré se marie parfaitement avec du vin blanc doux plutôt « jeune » comme :

• Graves supérieures
• Pacherenc du Vic-Bilh
• Sainte-Croix-du-Mont
• Gaillac méthode ancestrale
• Monbazillac

Astuces & Conseils :

-D’après les conseils du Chef, si vous souhaitez utiliser de la pâte feuilletée faite maison, servez-vous des chutes car nous ne voulons pas que la pâte feuilletée gonfle. Sinon laissez tomber le cordon de pâte à choux et faire cuire votre pâte feuilletée entre deux plaques. Sinon vous pouvez faire le choix de partir sur une pâte brisée comme dans la « vraie » recette du St Ho !
-Pour le cordon de pâte à choux, il y a plusieurs écoles : avec ou sans ! A vous de voir, mais dans la « vraie » recette, il y a bien un cordon…
-Pour tremper les choux sans vous brûler avec le caramel, petite astuce, aidez-vous d’un couteau.
-Une douille St Honoré est une douille avec une fente, pour pochez votre crème chantilly la fente de la douille doit être vers le haut.

Fiche collector : Saint Honoré

Rétro-planning : Rétro-Planning Saint-Honoré