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8à 10 personnes next
75.00 g d'oeufs
45.00 g de sucre
45.00 g de farine tamisée
1.00 feuille de gélatine
3.00 jaunes d’œufs
50.00 g de sucre semoule
250.00 g de crème liquide entière
1.00 gousse de vanille ou graines de vanille
50.00 g de jus de fruit de la passion
36.00 g de jus de mangue
100.00 g de sucre
66.00 g de jaunes d'œufs
25.00 g d'œufs entiers
8.00 g de Maïzena
7.00 g de gélatine soit 3,5 feuilles
340.00 g de crème liquide entière
150.00 g de glucose
150.00 g de sucre
75.00 g d'eau
11.00 g de gélatine
100.00 g de crème liquide
150.00 g de chocolat blanc
Colorant orange
0.50 fruit de la passion
1.00 physalis
1.00 gousse de vanille
Paillette dorées
Difficulté de la recette
🎯Difficile
Temps de préparation
⏰ 2h
Temps de cuisson
🔥 20 min
Congélation
❄ 1 nuit

A la base, je ne comptais pas publier cette recette car trop de bûche tue la bûche mais...

Je suis tellement fière de mon glaçage miroir orange.

 

Bûche fruits exotiques vanille



Préparation de l'insert (Jour 1)
 

Dans un bol d'eau froide, réhydratez 1 feuille de gélatine 15-20 min.

Dans un saladier, mélangez les 3 jaunes d’œufs et 50 g de sucre.

Dans une casserole, faites chauffer légèrement 250 g  de crème liquide entière et les graines de vanille; hors du feu ajoutez les jaunes sucré.

Cuire à la nappe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.

Munissez-vous de votre moule à insert; couler votre préparation et réservez au froid jusqu'au complet refroidissement de l'insert.

Puis congeler jusqu'au lendemain.

 

Préparation de la génoise (Jour 2)
 

Faire préchauffez votre four à 180°C.

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, fouettez 75 g d'oeufs et 45 g de sucre pendant env. 10 min. Votre mélange doit avoir doublé de volume et être mousseux (niveau texture, il doit former un ruban lorsque vous relevez le fouet).

Ajoutez 45 g de farine tamisée. Soulevez la pâte à l'aide d'un fouet pour ne pas faire retomber votre mélange œuf-sucre.

Versez la pâte à génoise sur une plaque chemisée de façon à obtenir un rectangle légèrement plus grand que votre moule à bûche.

Faire cuire votre génoise pendant 20 min.

Démoulez la génoise et réservez sur une grille**. Une fois froide, coupez-là à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Vous devez enlever 1.5 cm aux 4 côtés (votre socle doit être un chouille plus petit que la taille du moule)


Préparation de la mousse mangue –fruit de la passion (Jour 2)
 

Dans une casserole, portez à ébullition les jus et 50 g de sucre.

Dans un saladier, blanchir 66 g de jaunes d'œufs, 25 g d'œufs entiers et 50 g de sucre. Puis incorporez 8 g de Maïzena.

A ébullition, versez les ¾ de jus sur les jaunes blanchis. Remettre à épaissir sans cesser de fouetter.

Débarrassez votre crème et ajoutez 7 g de gélatine (soit 3,5 feuilles) essorée. Filmez au contact et réservez au frais.

Montez 340 g de crème liquide entière en chantilly. Pour cela, mettre le bol de votre saladier, le fouet et la crème liquide on congélateur pendant ¼ h env.

Puis fouettez la crème à petite vitesse puis augmentez progressivement.

Quand votre crème aux fruits exotiques est  au environ de 40°C, ajoutez votre chantilly à votre crème en 3 fois, en soulevant la crème pour ne pas casser la chantilly.

 

Montage de la bûche (Jour 2)

 

Remplir votre moule au ¾ avec votre mousse bavaroise à la vanille. Lissez votre préparation.

Démoulez votre insert; attention pour se faire, ne pas passer le moule sous l'eau, sinon votre insert va se liquéfier.Déposez-le sur votre mousse côté arrondi vers le bas du moule. Appuyez un peu. Ajoutez de la mousse.

Venir "fermer" votre bûche avec votre génoise. Appuyez dessus, le but étant de bien tasser votre préparation, la crème doit déborder du moule.

Nettoyez l'excédent qui a débordé du moule puis filmez votre bûche. Congeler minimum 4h (le mieux étant toute une nuit).

 

Préparation du glaçage miroir
 

Dans un bol d’eau froide, ramollir 11 g de gélatine.

Hachez 150 g de chocolat blanc et faire fondre au bain marie ou au micro-ondes (à 500 W, pas trop longtemps).

Dans une casserole, portez 100 g de crème liquide,75 g d'eau, 150 g de sucre et 150 g sirop de glucose à ébullition.

Ajoutez 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu et à l’aide d’une maryse mélangez vivement en décrivant des cercles (la texture sera élastique et brillante). Ajoutez le 2ème tiers, mélangez de la même façon, puis le 3ème.

Essorez la gélatine et ajoutez là au mélange chocolaté.

Mixez pour lisser la préparation (ne pas incorporez d’air).

Ajouter le colorant orange pour obtenir une belle couleur orangée.

Mixer à nouveau pour bien homogénéiser.

Contrôler la température idéale d'utilisation, qui doit être située entre 28 et 30°C.

 

Décoration de la bûche (Jour 3)
 

Démoulez votre bûche en passant le moule sous l'eau chaude, l'aider à sortir délicatement sur votre plat de présentation ou sur votre [feuille carton dorée].

Versez le glaçage orangé sur votre bûche.

Si il y a des manque, ne pas hésiter à revenir en arrière pour combler les "trous" (ne pas attendre longtemps pour éviter que le glaçage prenne et que les rajouts se voient).

Transférer la bûche sur votre plat de service ou si vous la transportez sur sa feuille cartonnée.

Puis décorez selon vos goûts.

Pour moi ce sera une déco fruitière : une moitié de fruit de la passion, une physalis, une gousse de vanille et des paillettes dorées (pour le côté festif).

Réservez votre bûche au frais. Sortir ¼ h avant dégustation.

 

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