Macarons vanille

Youpi Youpi ya ! Les macarons n'ont plus aucun secret pour Popotte...

Ça va macaronner grave maintenant que la chef pâtissière Alexandra des Secrets de NEL, m'a donné tous les bons conseils pour réussir des macarons avec la collerette et tout et tout !!! 😎

Donc pour ce nouvel atelier sur les macarons, la chef nous a proposé une recette de macarons à la vanille.

Comme à son habitude Alexandra nous a transmis avec une gentillesse et une simplicité toutes ses astuces pour bien réussir notre recette...

À mon tour, je vous transmets toutes ses infos.

Recette un peu technique, mais très simplifiée par notre chef, c'est vrai si tu regardes bien, tu as 36 mille recettes sur le net.

Un coup faut faire croûter, l'autre te dit de mettre de l'eau sous la plaque,... 🥴 un coup à devenir zinzouin....

La première des choses à savoir : c'est que le macaron, c'est un précieux, un poil susceptible.

La deuxième est qu'il n'aime pas l'humidité, il ne sort que par beau temps ! Donc s'il pleut, pas de macarons.

La troisième : tu loupes une étape est, c'est mort ! Qu'est-ce que tu crois ça ce mérite le macaron.

Et pour finir, votre gourmandise devra attendre le lendemain, car un macaron ça se fait la veille pour le lendemain !

 

Les coques à macarons

 1.1. Préparation du tant pour tant ⁽²⁾

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, par à-coup de 5-10 sec (si on mixe pendant trop longtemps, la poudre d'amande va chauffer et le gras va ressortir modifiant la texture du mélange) pour obtenir une texture fine.

Tamisez le tout, recommencer l'opération s'il reste du mélange dans le tamis.

Si toutefois, vous n'arrivez pas à réduire en poudre fine le restant, pesez le et ajouter la quantité en poudre d'amande. Il est important d'avoir la bonne quantité !!!
 

1.2. Préparation de la meringue italienne et de la "pâte d'amande"
 

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, pesez la moitié de vos blancs d'œuf.

C'est ici que vous devez ajouter votre colorant ⁽³⁾ si vous souhaitez colorer vos coques.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre pour réaliser un sirop ⁽⁴⁾.

Lorsque votre sirop atteint 90°C (des bulles de "savon" apparaissent), commencez à monter les blancs en neige à moyenne vitesse.

Versez votre sirop à 117°C sur blancs d'œuf, sur le bord de la cuve, il est impératif de ne pas verser le sirop sur le fouet, sinon il va y avoir des projections de sirop donc des pertes.

Versez le sirop assez rapidement, car le sirop qui refroidit, ça fige ! 

En parallèle, pendant que la meringue refroidie, mélangez votre autre moitié de blancs d'œuf a votre tant pour tant. Mélangez pour obtenir une pâte d'amandes.

Faire préchauffer votre four à 160°C, 15 à 20 min avant d'enfourner vos macarons (stabilité de la cuisson).

1.3.L'étape de macaronnage

Étape cruciale pour la réussite de vos macarons !!!

Nous allons ajouter notre meringue italienne en trois fois.

Macaronner, ça veut dire quoi ? Avec une spatule, vous faites le tour de votre saladier, puis vous écrasez votre mélange. Vous tournez le saladier d'1/4 de tour et vous recommencez. N'hésitez pas pour écraser le mélange, il faut y aller cash pistache, on veut casser les blancs d'œufs montés.

Pour savoir quand arrêter de macaronner, il suffit de tracer un trait avec votre Maryse. S'il se referme en 10 sec, STOP, haut les mains, ne touchez plus à rien !

Sinon continuez un peu et vérifiez régulièrement. On doit obtenir une pâte assez fluide, mais pas liquide non plus.

Pour avoir des coques régulières, il vaut mieux dresser vos macarons sur un tapis à macarons. Dressez avec une poche à douille de 1 cm, tapez la plaque pour faire éclatez d'éventuelles bulles.

Enfournez 10 min, ouvrir le four 2 fois durant la cuisson pour enlever l'humidité accumulée dans le four.

Si vous avez plusieurs plaques, c'est une à une qu'elle passe à la cuisson !!!

Une fois cuits, laissez-les refroidir sur la plaque sur laquelle ils viennent de cuire.

Décollez-les une fois refroidis.
 
 

Ganache vanille
 

Dans un bol d'eau froide, réhydratez la gélatine 15 min env.

Sortez votre beurre.

Dans une casserole, mettre l'eau et la moitié du sucre, la demi-gousse fendue, le sucre vanillé. Faire cuire pour faire un sirop.

Pendant ce temps, blanchir l'œuf avec le sucre restant, incorporez la maïzena.

Versez 3/4 du sirop sur le mélange œuf/sucre/maïzena (ne jamais cesser de fouetter, sous peine de faire coaguler l'œuf). Remettre à épaissir sur le feu, sans cesser de fouetter.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Fouettez et ajouter la poudre d'amandes.

Pour finir, ajoutez le beurre.

Mettre la crème au frais, pour qu'elle se prenne et ait une bonne texture de ganache.

Une fois prise, fouettez la légèrement pour avoir une consistance homogène et retirez votre gousse.

 

Dressage des macarons

 

À l'aide d'une poche à douille de 1 cm, pochez de la ganache sur la moitié des coques.

Refermez avec la deuxième coque.

Mettre au frais pour 24h ⁽⁵⁾ dans une boite hermétique.

 

💡 Les + de Popotte 

(1) Vos blancs d'œuf doivent être vieillis 24 h minimum pour être plus facile à travailler.

(2) Qu'es acquo le tant pour tant ? C'est tout simplement un mélange de poudre d'amande et de sucre en quantité égales.

(3) Il faut toujours utiliser des colorants en poudre, car les gels ou liquides modifient la texture des préparations.

(4) Lorsque l'on réalise un sirop, on met d'abord l'eau et après le sucre.

(5) Pourquoi 24 h ? Pour laisser le temps aux coques de s'imprégner des arômes de la garniture, pour une uniformité du goût en bouche.

Bon à savoir, les coques à macarons (j'ai bien dit les coques, pas les macarons) se congèlent très bien ! Donc si vous êtes pris d'une envie soudaine de macaronner, n'hésitez pas à faire en grandes quantités. Pour les congeler, les mettre dans une poche zip (une fois quelles sont refroidies), pour décongeler, sur une grille à température ambiante.
Tu garnis et hop !!!