Galet chocolat noisette

Pour cette dernière case de l'Avent quoi de plus classe qu'un dessert du Chef pâtissier Jimmy Mornet du Park Hyatt Paris Vendôme…


Quand mon dernier cadeau d'anniversaire est arrivé : la box hors-série de Le Chef en box associé au Chef pâtissier Jimmy Mornet, j'étais toute excitée !

Après le moment du "déballage", rester à trouver l'occasion pour laquelle réaliser ce dessert 🤔.
 

L'évidence s'est imposée à moi : je devais réaliser cette recette pour Noël et d'une pierre de coup vous la proposer dans le calendrier de l'Avent 2018 ! Donc j'ai rongé mon frein patiemment jusqu'ici…

La première box hors-série ne m'avait pas convaincu, pas assez gourmande pour moi ! Mais quand j'ai vu celle-là, je n'ai pas pu y résister… Un dessert gourmand et chocolaté ! 😍.
 

Composé d'une base : biscuit chocolat, d'un insert praliné, d'un autre biscuit Gianduja cacao citron jaune, d'une mousse au chocolat, le tout joliment glacé avec un glaçage chocolat.
 

Comme d'habitude, la box contenait la fiche recette, tous les ingrédient secs et les ustensiles pour la réalisation du dessert; à ce niveau-là, c'est fête :
-1 moule forme galet de Silikomart
-1 moule à insert Silikomart
-1 pince dressage de Buyer
-1 emporte-pièce rond de Buyer
 

Je vais pouvoir faire pleins d'autre recette avec ! Trop cool !
 

Perso, j'ai préféré faire cette recette sur 3 jours et non 2, car elle nécessite de la congélation comme pour tous les entremets et que je ne souhaitais pas me mettre la pression…Libre à chacun…

Décoration

• 24 noisettes
• 50 g de vermicelles chocolat

1er jour

1. Biscuit chocolat amer


Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, blanchir les 22 g de jaune d'œuf avec 17,5 g de sucre

Montez 31 g de blanc d'œuf en neige puis serrez-les avec le sucre restant.

Mélangez délicatement à la maryse les jaunes aux blancs, puis ajoutez 10 g de cacao en poudre Valrhona* tamisé.

Pochez 8 g dans chaque empreinte du moule à insert rouge.

Cuire 3 min dans un four préchauffé à 210 °C.

Laissez refroidir sans démouler.

2. Imbibage cacao


Portez à ébullition 28 g d'eau et 16 g de sucre.

Ajoutez 5 g de cacao en poudre Valrhona*, mélangez.

Imbibez les biscuits.

Réservez au frigo.

3. Praliné


Mélangez 16 g d'eau et 145 g de praliné à l'ancienne Valrhona*

Pochez 25 g de praliné sur chaque biscuit imbibé.

Réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

2ème jour

4. Glaçage chocolat Guanaja 70% Valrhona*


Dans un saladier, mettre le 160 g de Guanaja 70% Valrhona* et117 g de lait concentré sucré.

Mélangez votre 13 g de gélatine poudre en poudre avec 88 g d'eau, faire prendre au frais.

Portez à ébullition l'eau, 176 g de sucre et 176 g de glucose.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez le mélange chaud en 3 fois dans votre saladier, bien mélangez entre chaque ajout.

Mixez puis passez au chinois, réservez au frais.

5. Biscuit Gianduja cacao citron jaune


Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, fouettez 30 g de beurre qui doit être à température ambiante pour qu'il soit pommade.

Ajoutez 40 g de sucre, 40 g de poudre de noisette,10 g de cacao en poudre Valrhona*, 1 g de fleur de sel et 31 g de Maïzena

Bien, mélangez.

Versez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Faire cuire 30 min env. dans un four préchauffé à 160 °C.

Réservez et laisser refroidir.

Faire un peu fondre 53 g de Gianduja noisette lait Valrhona*.

Prélevez 5 g de zeste de citron jaune

Broyez grossièrement le biscuit puis ajoutez le Gianduja et les zestes.

Pesez 30 g de la préparation et étalez là dans l'emporte-pièce rond. Bien, tassez.

6. Mousse au chocolat au lait Bahibé 46 % Valrhona*


Mélangez 6 g de gélatine poudre avec 69 g d'eau, faire prendre au frais.

Dans une casserole, portez à ébullition 78 g de lait entier et les 78 g de crème.

Versez dans le saladier contenant 78 g de jaune d'œuf. Remettre à cuire jusqu'à 85 °C. Ajoutez la gélatine.

Faire légèrement fondre 169 g de Bahibé 46% Valrhona*, puis versez-y la crème anglaise chaude.

Montez les 163 g de crème liquide puis l'incorporez à votre ganache refroidie (env. 35 °C).

Versez dans les moules galet à ¾ de hauteur.

Inclure l'insert (biscuit chocolat amer-praliné) et lissez l'entremet.

Réservez au congélateur jusqu'au lendemain.

7. Dressage et décorations


Torréfier vos noisettes pendant 25 min dans un four préchauffé à 160 °C.

Retirez la peau des noisettes et coupez-les en deux.

Chauffer votre glaçage jusqu'à 30 °C. Mixez-le pour le rendre bien homogène.

Glacer vos entremets congelés*

Déposez* des vermicelles au chocolat tout autour de la base.

Puis déposez votre galet sur le biscuit Gianduja cacao citron jaune.

À l'aide de la pince de dressage, déposez selon vos goûts trois noisettes par galets et quelques peaux.





Les + des Chefs et de Popotte :
-Vous pouvez remplacer les produits Valrhona par d'autres produits.
- Si vous avez du givre sur vos entremets, enlevez-le délicatement en le frottant avec vos mains.
-Pour vous aider à déposer vos galets, piquez les avec un cure-dent et masquez le trou par de la déco, malin le lynx !
 

Fiche collector : Galet chocolat noisette