Bûche entremet poire, caramel au beurre salé & Vanille

De la poire, du caramel et de la douceur pour le dessert du réveillon de noël. Ça change de la traditionnelle bûche roulée et tous vos invités apprécieront !

Il est important de peser les quantités de manière précise, parce que, même si je suis une adepte du " sans chichis", la pâtisserie, ce n'est pas de la cuisine, il faut être précis, car cela peut modifier complètement le résultat.

Dans un bol d'eau froide, mettre la gélatine à réhydrater (min 15 à 20 min).

Préparation du biscuit financier

 

Faire votre beurre noisette.

Réservez-le dans un bol (4).

Mettre les blancs d'œuf, le sucre et la poudre d'amande dans un saladier. Les mélangez sur un bain-marie de température inférieure à 50°C (sinon les blancs vont cuire).

Rajoutez le beurre noisette et finissez par la farine tamisée.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte de manière à former un rectangle.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min.

Bien surveiller la cuisson du financier. Il ne faut pas qu'il soit trop cuit, sinon il sera trop sec. La texture parfaite, c'est craquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Une fois cuit, réservez sur une grille (évite la reprise d'humidité).

Préparation de la ganache au caramel au beurre salé

 

Pendant que le caramel se fait (voir recette ICI), faire bouillir votre crème.

Quand vous obtenez une belle couleur ambrée, ajoutez les 10 g de beurre demi-sel et la fleur de sel.

Puis versez petit à petit la crème sur votre caramel (attention, de ne pas vous brûler) sans cesser de remuer.

Refaire chauffer le caramel et épaissir légèrement. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.

Lorsqu'il est tiède, le foisonner (5) (1-2 min) et ajouter progressivement les morceaux de beurre doux.

Coupez un rectangle de la taille de la base de votre moule, punchez le biscuit avec un peu de sirop de canne (pas trop, pour ne pas le détremper).

Puis étalez votre ganache caramel au beurre salé sur toute la surface. Réservez au frais jusqu'au montage final de la bûche.

Préparation de la mousse bavaroise à la vanille

 

Dans une casserole, mettre la moitié du lait, la moitié du sucre et la vanille à chauffer.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œuf et le reste de sucre.

Lorsque le lait bout, versez les ¾ sur les jaunes d'œufs blanchis. Mélanger et remettre sur le feu, sans cesser de fouetter et cuire à la "nappe" ou à 85°C (6).


Débarrasser la crème anglaise dans un saladier et y ajouter la gélatine essorée.
Faire refroidir la crème anglaise aux alentours de 25°C.

Fouettez 400 g de crème entière à très petite vitesse au début puis augmentez la vitesse progressivement.

La crème chantilly doit rester un peu liquide, pas trop ferme (sinon, c'est une crème fouettée).

Dressage de la bûche

 

Ajoutez la crème chantilly à votre crème anglaise en trois fois, en soulevant la crème pour ne pas casser la chantilly.

Coupez les poires en petits morceaux.

Munissez-vous de votre moule, remplissez-le aux 2/3 de bavaroise à la vanille, puis ajoutez les poires sur toute la surface de la bûche.

Recouvrir d'un peu de bavaroise à la vanille. Venez "fermer" votre bûche avec le financier (côté ganache contre la bavaroise).

Appuyez sur le financier pour faire ressortir le surplus de bavaroise. Nettoyez les coulures sur votre moule. Mettre au congélateur pour 3-4h.

Décoration de la bûche

À l'aide d'un sèche-cheveux, chauffer les parois du moule légèrement puis démoulez votre bûche directement dans votre plat à service. Remettre au congélateur 3-4h.

Floquez votre bûche à l'aide du spray alimentaire, puis décorez selon vos envies. Réservez votre bûche au frigo jusqu'au service pour qu'elle revienne à température.
 

Notes & Astuces :

1 : votre crème liquide doit être chaude, sinon le caramel va "masser" => se durcir.

2 : dans ce cas, vous ne pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar, car ce dernier a besoin d'être porté à ébullition pour avoir son côté gélifiant. Ébullition incompatible avec la crème anglaise.

3 : si vous n'avez pas de moule à bûche et que vous ne voulez pas investir, vous pouvez très bien réaliser cette recette dans un moule à cake en métal.

4 : c'est important de ne pas le laisser dans la casserole, car sinon il va continuer de cuire.

5 : foisonner : fouettez vigoureusement pour incorporer de l'air.

6 : le risque en dépassant la température est de faire "grainer" la crème anglaise. Pas de panique, filtrez tout au chinois et ni vu, ni connu.

Fiche collector : Bûche entremet poire, caramel au beurre salé & Vanille