Comment bien choisir ses pâtes à tartes

Finis, le casse-tête devant le rayon ? Brisée, non sablée ?...

Un petit post pour éclairer vos lampions ! Et réussir à tous les coups vos tartes, quiches et autres chaussons, car chacune a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient.

 

Pâte brisée, la passe-partout

Ce n’est pas par hasard, si la pâte brisée est la plus utilisée : peu friable et légère, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées.

Son domaine de prédilection : les tartes aux fruits jaunes par excellence (Abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme…), mais aussi les tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.

 

Version salée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre bien froid
• 5 à 7 cl d'eau glacée (4 cuil à soupe)
• 1 cuil à café de sel.

Mettre l'eau au congélateur pour qu'elle soit bien fraiche !
Mettre la farine et le sel dans un saladier ou dans le bol de votre robot. Mélanger.
Ajoutez le beurre en lamelles et travailler la pâte.
Creusez un puits au centre et versez l'eau froide.
Malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Filmer et placer au frais 30 min.

 

Version sucrée

Procédez comme pour la salée en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.

Astuces :

- Incorporez la farine à la fin pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse et travaillez-là le moins possible.
- Si la pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuil. à soupe de farine.
- Pour étaler la pâte plus facilement, emballez-la dans un torchon ou de film alimentaire et mettez-là au réfrigérateur pendant 2 h.
- Pour plus de saveurs : parfumez la pâte pendant le pétrissage avec des graines, des épices et des aromates (cumin, curry, herbes de Provence) et pour les versions sucrées, de sucre glace ou vanillé, de cannelle, de café,de cacao.

 

 

Pâte sablée, la résistante

Grâce à sa texture épaisse, compacte et légèrement friable, la pâte sablée est faite pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron, à l’orange…

Son côté dense et "imperméable ", lui permet de recevoir des garnitures liquides, mais aussi servir à confectionner des sablés, des petits fours et toutes sortes de canapés.

• 250g de farine
• 90g de sucre glace
• 150g de beurre pommade
• 1 œuf entier
• 25g de poudre d’amandes
• 2g de sel
• 5g de sucre vanillé.

Mélangez au mixer ou à la main beurre, sucres, farine et poudre d’amandes, pour obtenir un mélange sableux, incorporez l’œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte. L’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez quelques heures au réfrigérateur.

Astuces :

- Les pâtes sablées sont très fragiles à étaler.
- Pour ne pas détremper la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits. Vous pouvez utiliser aussi du sucre en poudre, notamment pour les crèmes.

 

 

 

Pâte sucrée, la cousine de la sablée en plus facile à étaler

Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ?

La sablée est plus friable, car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler, car elle a moins de beurre.

 

Pâte sucrée de Pierre Hermé

• 140 g de beurre à T°ambiante
• 75g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de sel
• 50 à 55 g d’œuf entier
• 250g de farine T55.

Crémer le beurre  et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson.
Réserver quelques heures au réfrigérateur.

 

 

Pâte feuilletée, la grande délicate

On lui donne pour réputation d'être difficile et longue à préparer !
Faux ! C'est vrai qu'il y a des temps d'attente, mais tu n'es pas obligé de rester figer devant ton frigo. Tu peux faire plein de choses pendant ce temps.
 

Indispensable pour faire des petits feuilletés,roulés, tourtes, vol-au-vent, viandes ou poissons en croute, chaussons salés ou sucrés, croissants sans oublier la star des pâtisseries, j'ai nommé le mille-feuilles !

 

La classique

• 50 g de farine de type 45
• 50 g de farine de type 55
• 3 g de vinaigre
• 1 pincée de sel
• 50 g d'eau
• 25 g de beurre
• 300 g de beurre pour le tourage

La détrempe peut se réaliser à la main ou au robot avec la feuille.

Diluez bien le sel et le vinaigre dans l'eau.

Tamisez les farines ensemble, et mettez-les dans un récipient. Ajoutez ensuite les dés de beurre

Travaillez le tout afin d'amalgamer l'ensemble, mais pas trop longtemps ! Il ne faut pas insister pour ne pas corser (Développer le gluten, ce qui lui donnerait trop d'élasticité. Dès que vous pouvez former une boule arrêter) la pâte.

Filmez la pâte et laissez-là au frais pendant au moins 20mn.

Le feuilletage (voir exemple avec la brioche feuilletée)

 

L'express

Les ingrédients sont identiques, la méthode diffère dans le sens, où on n'emprisonne pas le beurre dans la détrempe, mais qu'on mélange le tout avant d'effectuer les "tours".
 

Pour les tours même technique que pour la classique sauf que l'on ne mets pas la pâte au frais entre chaque "tours"

Astuces :

-Il faut ajouter le moins possible de farine lors de la réalisation de la pâte feuilletée, car cela va modifier la texture de la pâte
-Plus elle repose au frigo mieux c'est donc vous pouvez la faire la veille.

- Lorsque vous " dorez " la pâte feuilletée à l'œuf, veillez à ne pas badigeonner les bords, sinon le jaune va baver sur les côtés et la pâte ne montera pas.
- Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 min, le temps de préparer votre garniture. Le choc thermique sera plus important quand vous la mettrez dans le four et empêchera l’affaissement les bords de la tarte et permettra un meilleur feuilletage.
-Si vous achetez votre pâte feuilletée : sortez la pâte du réfrigérateur environ 10 min avant de vous en servir, pas plus et utilisez-là en conservant le papier sulfurisé.

 

 

Cuisson à blanc

Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire "à blanc "(sans garniture).

Pourquoi ?

-de nombreux fruits ne supportent pas la cuisson (fraises, framboise, raisins ou bananes)
- la pâte est plus " imperméable " et supporte mieux le jus provenant de la garniture (crème, fruits ou légumes), donc plus croustillante au final !

Astuces :

- Pour qu'une pâte bien gonflée et collée aux bords du moule. Utilisez une fourchette, qui permettra de faire des entailles régulières sur le pourtour.
- Pour éviter l'affaissement de votre pâte lors de sa cuisson, mettez 30 min au réfrigérateur ou 15 au congélateur.
- Des " bulles " peuvent apparaitre au cours de la cuisson à blanc.
Pour éviter cela, un seul remède :
1)piquez la pâte avec une fourchette
2)disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et tapissez d’une couche de légumes secs ou de chaîne vendue exprès.
- Pour avoir des bords bien nets, coupez-les après 10 min de cuisson.

Voilà vous êtes des pros en matière de pâte ! En plus j'oubliais, elles supportent très bien la congélation, donc plus d'excuses pour faire vos pâtes maison !