Fraisier

Avant d'avoir mon blog, j'avais déjà essayé de faire un fraisier….

À l'époque, je m'étais déjà pas mal débrouillé ! Mais aujourd'hui, j'avais les chocottes !

Dernièrement, j'ai fait un fraisier revisité (ICI) mais aujourd'hui, je reviens avec une autre recette du fraisier plus classique…

Le fraisier est l’entremet le plus classique de la pâtisserie française, mais quel régal ! Certains le préféreront avec du coulis comme glaçage, d'autres avec de la pâte d'amandes, de la meringue à l'italienne…

Perso, j'ai choisi une chantilly mascarpone à la vanille.

Il faut savoir que le fraisier ne se prépare pas trop à l'avance. Car il est composé d'une crème mousseline (crème pâtissière + beurre) qui ne se garde pas !

Par contre, ce qui peut être fait, c'est de préparer la veille : le biscuit (n'oubliez pas de l'emballer pour éviter qu'il ne se dessèche). Et la crème pâtissière.

J'ai bien dit PÂTISSIÈRE et pas MOUSSELINE !!! (vous ajouterez le jour J votre beurre crémé).

Cela peut vous faire gagner du temps…

Autre recommandation : on ne lave surtout pas les fraises, car d'une, vous enlevez leur goût, et de deux, l'humidité accumulée par vos fraises va détremper votre fraisier (la fraise, c'est comme une éponge).

Quand vous allez le démouler, tout va s'effondrer !!!!

Maintenant que je vous ai donné toutes les recommandations nécessaires, allons-y !

Génoise
 

Dans le bol de votre robot muni du fouet, battre 200 g d'œufs et 125 g de sucre.

Lorsque vous obtenez un effet ruban (c'est-à-dire que votre préparation forme un ruban lorsque vous relevez le fouet de votre robot), arrêtez de fouetter et ajouter 125 g de farine de manière délicate.

Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Versez dans un moule beurré et fariné.

Cuire 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°C.

Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement.

Crème mousseline vanille
 

La veille, sortir 130 g de beurre pour qu'il soit bien ramolli.

Dans une casserole, faire bouillir 500 ml de lait avec les graines de vanille.

Dans un saladier, blanchir 80 g de jaunes d'œufs avec 125 g de sucre. Ajoutez 30 g de poudre à crème. Fouettez à nouveau.

Lorsque le lait est à ébullition, versez le lait dans le saladier, fouettez et remettre sur le feu. Fouettez sans vous arrêter jusqu'à ébullition.

Filmez au contact et réservez à température ambiante. Laissez refroidir.

Lorsque votre crème pâtissière est refroidie, crémez le beurre à l'aide de votre robot ou d'un batteur électrique. Réservez.

Dans le bol de votre robot, mettre la crème pâtissière refroidie. Incorporez le beurre en une seule fois, fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir un mélange lisse, ferme et bien homogène.

Fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Réservez.

Dressage

Munissez-vous d'un cercle à pâtisserie de 20 cm ou d'un moule à charnière, déposez-le sur votre plat de service. Chemisez-le de papier rhodoïd, à défaut de papier sulfurisé (sinon ça va être galère à démouler…)

Coupez des fraises en deux et déposez-les sur le pourtour de votre génoise.

Déposez votre 1ᵉʳ cercle de génoise, puncher-le avec du sirop.

À l'aide d'une poche à douille, remplissez l'intérieur de votre génoise avec la crème mousseline jusqu'à hauteur des fraises.

De préférence, commencez par emplir les creux entre les fraises puis dressez de la crème en spirale.

Puis garnir de demi-fraises.

Imbibez votre deuxième cercle de biscuit, déposez-le sur la crème face imbibée contre les fraises.

Lissez à ras avec de la crème à l'aide d'une spatule.

Réservez au frigo pour 2 h min, je vous conseille une nuit…

Chantilly mascarpone à la vanille

 

Le lendemain, préparez votre crème chantilly mascarpone.

Dans le bol de votre robot, mettre 140 ml de crème liquide et le fouet, réservez au congélateur 15 min.

Ajoutez 70 g de mascarpone, 12 g de sucre, la vanille et montez le tout en chantilly bien ferme.

Décoration

 

Décercler votre fraisier délicatement.

Pochez la chantilly dessus à l’aide d’une poche à douille munie de la douille que vous souhaitez ou, si vous n’en avez pas, avec une maryse.

Équeutez les fraises. Coupez-les en 4 ou laissez-les entières et répartissez-les sur le fraisier de manière bien rangées ou en mode freestyle !

Décorer selon vos goûts.

Pensez à enlever le rhodoïd avant la découpe de l'entremet.