Pâte à choux & Craquelin

Après mon cours sur les bûches de Noël, j'ai appris une nouvelle recette, des petites astuces qui me permettront de régaler mes proches !

Cette fois-ci, le thème était : le choux dans tous ses états ! J'ai appris à faire une pâte à choux, du craquelin, des éclairs, des religieuses et les incontournables chouquettes !

L'atelier était tellement dense que je suis obligée de faire plusieurs posts pour ne pas vous perdre en route !

Nous allons commencer par la base commune à ces trois incontournables de la pâtisserie : la pâte à choux.

Mais également le craquelin qui va apporter de la gourmandise à vos créations et une uniformité dans le façonnage de vos choux. 

Puis je détaillerai dans les autres posts, pas à pas, les recettes pour les éclairs, les religieuses et les chouquettes.

Craquelin

Pourquoi rajouter du craquelin à une pâte à choux ?

Le craquelin ressemble à une pâte sablée très fine.

Niveau texture et goûts, vos choux seront croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, avec des notes de caramel.

Niveau visuel, la "coque" qu’il forme sur la surface de la pâte à choux va l’empêcher d’éclater. Du coup, vos choux seront plus harmonieux et réguliers, avec un aspect crumble.
 

Craquelin nature

90 g de sucre roux- 90 g de farine- 75 g de beurre

Craquelin cacaoté

90 g de sucre roux- 90 g de farine- 75 g de beurre- 3 cuil. à soupe de cacao en poudre non sucré

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, étalez votre pâte sur une épaisseur de 2 cm.

Prédécoupez des bandes (pour les éclairs), des disques de deux tailles différentes (pour les religieuses).

Réservez vos craquelins au minimum 1h au congélateur.

Pour une version nature, il suffit de ne pas rajouter le cacao. Vous pouvez également colorer vos craquelins en ajoutant des colorants en poudre (1).

Pâte à choux

100 g d'eau (2)- 100 g de lait (2)- 4 g de sucre (3)- 4 g  de sel- 87 g de beurre doux- 160 g de farine- 200 g d’œufs - Sucre en grains

Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux (4).

À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d'un seul coup. Remuez, vous obtenez une panade. Remettre la panade sur le feu et dessécher la pâte pendant 5 min. Pour cela, tournez la pâte avec une cuillère en bois puis écrasez la pâte avec le dos de la cuillère.

Une pellicule va se former au fond de votre casserole, ne la grattez pas, car c'est du gras dont on n'a pas besoin dans la pâte.

Une fois votre pâte desséchée, débarrassez la dans le bol de votre robot muni d'une feuille.

Fouettez la pâte jusqu'à ce qu'elle refroidisse (5), de la vapeur va s'échapper de votre pâte. Niveau consistance, elle va s'effriter, c'est normal !

Puis incorporez les œufs battus (6) en quatre fois (la pâte doit avoir absorbé les œufs avant d'en rajouter).

Une pâte à choux réussie est une pâte satinée, non brillante et qui forme un ruban qui retombe de la feuille.

Les 💡 de Popotte :

(1) Il est préférable d'utiliser des colorants en poudre que liquides, car ils vont avoir tendance à modifier la texture de vos réalisations.

(2) Selon l'utilité de la pâte à choux que vous aurez, vous devez utiliser ou un mélange eau/lait ou que de l'eau ou que du lait.

*Choux pour pièce montée : utiliser que de l'eau, vous aurez des choux fermes.
*Chouquettes : que du lait, vous aurez de belles chouquettes moelleuses.

(3) Si vous mettez du craquelin sur vos choux, ne mettez pas de sucre, car sinon vos réalisations seront trop sucrées.

(4) Le beurre doit être coupé en petits morceaux, car il doit être fondu avant les premiers bouillons. Car sinon, un déséquilibre en humidité va se créer, et la texture de la pâte ne sera pas bonne.

(5) La pâte doit refroidir un minimum avant d'incorporer les œufs, car sinon ils vont coaguler sous l'effet de la chaleur.

(6) La quantité d'œufs est variable selon le taux d'humidité de votre pâte. Ce n'est pas une obligation de mettre la totalité des œufs. Si votre pâte est trop sèche, ajoutez-en.