Tarte octogonale aux fruits rouges

Aujourd'hui, c'est la fête des mamans !

Après le Letter cake, la tarte aux pommes bouquet de roses, je suis partie cette année sur une tarte aux fruits rouges.

Niveau forme, j'ai repris la même que ma Tarte aux figues (ICI) : octogonale avec un rond de mousse au milieu, les fruits viennent décorer les bords.

Niveau compo : pâte sucrée à la noisette, crème amande, compotée de framboise, mousse cheesecake au citron et des fruits rouges et fleurs comestibles pour la déco !

Niveau difficulté, j'ai mis intérmédiaire car il y a beaucoup de préparation. Sinon, c'est pas trés compliqué...

Bonne fête à toutes les mamans 💞

Niveau rétro planning, perso, je vous conseille de faire cette tarte en plusieurs étapes afin de ne pas être pris par le temps…

Avant de commencer, sortez le beurre pour votre pâte sucrée.

J-2

Mousse cheesecake

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 50 g de sucre
• 10 g d’eau
• 30 g de jaunes d’œuf
• 150 g de Philadelphia
• Zestes d’1/4 de citron
• 180 g de crème liquide

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, mélangez le sucre, l’eau et les jaunes d’œuf.

Sur un bain-marie, cuisez le mélange à 84 °C sans cesser de fouetter.
Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez-le tout à 84 °C.

Dès que vous avez atteint les 84 °C, retirez du feu et montez votre mélange au fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.

Montez la crème liquide à l’aide d’un fouet puis réservez-la au réfrigérateur.

Faire chauffer 2 cuil. à soupe de Philadelphia, puis hors du feu, ajoutez la gélatine.

Mélangez le reste de Philadelphia pour assouplir.

Ajoutez les zestes d’environ 1/4 de citron puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Pour terminer, ajoutez la pâte à bombe (mélange jaune d’œuf-sucre) en mélangeant doucement.

Coulez la mousse dans un cercle de 18 cm. Pour obtenir une mousse parfaitement lisse, mettre un film alimentaire bien tendu sous votre cercle puis coulez la mousse.

Réservez au congélateur jusqu’au dressage le Jour J.

Pâte sucrée

• 150 g de beurre
• 95 g sucre glace
• 30 g de poudre de noisette
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine

Dans le bol de votre robot muni de la feuille ou dans un saladier, mettre le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et l’œuf.

Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez au frais jusqu’au lendemain.

J-1

Cuisson du fond de tarte

 

Étalez votre pâte et foncer un moule à tarte.

Coupez l’excédent de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisser. Réservez votre fond de tarte 1 h au réfrigérateur pour éviter que la pâte se rétracte à la cuisson.

Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, enfourner 20 min à 180 °C.

Crème d’amande

• 75 g de beurre pommade
• 75 g de sucre
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g d’œuf

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes. Bien mélangez.

Garnissez le fond de tarte précuit (même s’il est encore chaud) avec la crème d’amande.

Enfournez à nouveau pendant 20 min à 180 °C.

Réservez jusqu’au complet refroidissement.
 

Confit de framboises

• 250 g de framboises
• 2 cuil. à soupe d’eau
• 3 g de gélatine (1.5 feuilles)

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites cuire à feu doux les framboises et l'eau pendant 10 min.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Réservez au frais, jusqu'au refroidissement.

Jour J

Dressage de la tarte
 

Etalez le confit de framboise sur la pâte + crème d'amande.

Démoulez votre mousse cheesecake, puis déposez-la congelée au centre de la tarte.

Déposez vos fruits rouges et fleurs comestibles tout autour de la mousse. Il est important de décorer quand la mousse est congelée, ça vous évitera de l’abîmer…

Laissez votre tarte décongeler au réfrigérateur (2 à 3 h) ou 1 h à température ambiante.

Sortez votre tarte 30 min avant de la servir pour qu'elle revienne à température ambiante pour mieux la savourer.

Fiche collector : Tarte octogonale aux fruits rouges