Accras de morue

Les accras de morue, c'est l'apéritif typique des Antilles, à ne pas confondre avec les pastéis de bacalhau (croquettes de morue) de nos amis portugais qui sont faits à base de purée de pommes de terre…

Avant de passer à la recette, je vous propose une brève pause historique sur ces fameux petits beignets salés, légers, moelleux et croustillants.

Celui qui connaît les Antilles sait que l'on ne peut pas passer à côté des accras de morue, du boudin créole, du planteur ou du ti-punch à l'apéritif…

Le mot accras est originaire du royaume de Dahomey (qui regroupait l'actuel Bénin, Togo et Ghana) en Afrique. Il signifie "beignet de légumes" dans la langue éwé du royaume.

La légende raconte qu'au siècle dernier, dans les cuisines d'une habitation en Guadeloupe, une vieille cuisinière normande se désolait.

Ici, elle n'avait pas de pommes pour préparer ses beignets comme chez elle en Normandie…

Une autre des cuisinières de la maison, d'origine africaine, qui émiettait de la morue séchée à côté d'elle, lui proposa de remplacer ses pommes par son poisson. Elles cuisinèrent toutes les deux les beignets…

Lorsqu'elles les goûtèrent, ils s'avérèrent fades…

Elles cherchèrent une solution, qu'elles trouvèrent dans les bons conseils de leur confrère d'origine hindoue qui leur conseilla d'ajouter à leur préparation des cives (ancien nom de la ciboulette) et du piment…

Ça y est, l'accras était né, savoureux mélange qui témoigne du métissage des cultures culinaires ayant fait escale aux Antilles par le passé.
 

La veille, dessalez la morue dans de l'eau froide et au frigo. Changer l'eau plusieurs fois.
 

Le jour J : pochez la morue dans l'eau frémissante pendant 10 min.

Égouttez-la, laissez refroidir, retirez la peau et émiettez avec les doigts en retirant les arêtes.

Hachez les herbes, l'oignon, l'ail et les piments.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure avec la morue au fouet. Délayez avec l'eau.  Ajouter le mélange d'herbes, d'oignons, d'ail, et de piments. Saler et poivrer.

Laissez reposer 3 h avec un torchon posé sur le saladier.

Faire chauffer l'huile dans une marmite ** munie d'un panier (elle doit être très chaude, plus que pour les frites).

À l'aide d'une cuillère à café, déposer des doses de pâte dans l'huile, les acras se forment en remontant à la surface (attention à l'utilisation du panier, les acras peuvent rester accrochés au fond).

Les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud, ou bien, préparez à l'avance et réchauffez au four à 200°C pendant 5 minutes ou au micro-ondes.
 

Les 💡 de Charly 

* la quantité d'huile dépendra du diamètre du contenant.

**marmite, casserole ou wok. Charly vous déconseille la friteuse, car elle ne chauffe pas assez.

Résultat, vos accras s'imbibent d'huile et sont hypergras…