Torta ricotta e pere (Gâteau ricotta poire)

Une recette qui nous vient tout droit de la côte amalfitaine dans le Sud de l'Italie…

La dernière fois, nous sommes allés manger dans un restaurant, et en regardant la carte des desserts faits maison, je vois écrit "G pere ricotta"…

Je pose la question à la serveuse qui me répond que c'est un gâteau à la poire et mousse à la ricotta sur un biscuit noisette et qu'en plus d'être bon, c'était léger en bouche, pas le truc qui plombe !

Il n'en fallait pas plus pour piquer ma curiosité culinaire, je l'ai goûté et effectivement, c'était très bon et très léger.

Ni une, ni deux, j'ai cherché sur le net et j'ai trouvé la recette ! 😁

Ce gâteau a été inventé par le chef pâtissier Sal De Riso qui met en avant les produits de sa région, un dessert devenu très populaire qui mérite largement sa renommée.

Biscuit à la noisette

Dans le bol de votre robot, montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.

Ajoutez les grains de vanille.

Incorporez la poudre de noisette en plusieurs fois, délicatement à l'aide d'une spatule.

Graisser un cercle de 22 cm et le poser sur une plaque chemisée.

Déposer la moitié de la pâte dans le cercle.

Enfourner pendant environ 15 min à 180 °C.

À la sortie du four, déposer le gâteau sur une grille et enlever délicatement le cercle.

Recommencer la même chose avec la deuxième moitié de pâte.

Les laisser refroidir.
 

Préparation des Poires

Lavez et épluchez les poires, coupez-les en cubes. Réservez les épluchures.

Dans un bol, mélangez le sucre et la fécule.

Versez le mélange de poudres sur vos poires, ajoutez le jus de citron. Mélangez bien.

Dans une casserole, versez un filet d'huile d'olive, une fois chaude, verser les cubes de poires.

Cuire quelques minutes avec un peu d'eau vanillée. Vos cubes de poires doivent être croustillants.

Réservez les dés de poires dans un bol et récupérez le jus que vous réservez également.

 

Poires pochées

Dans une casserole, mettre de l'eau, la vanille et le sucre ainsi que la vanille et les épluchures de poires. Ajoutez l'alcool de poire et le rhum.

Portez à ébullition.

Épluchez la poire et laissez la cuire à feu moyen pendant environ 15 min. Elle doit être tendre, mais ne pas se défaire.

Laissez-la refroidir dans le sirop.

Réservez.

 

Préparation de la crème ricotta

La veille, faire égoutter votre ricotta si besoin.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 min.

Tamisez votre ricotta et ajoutez les graines de vanille et 80 g de sucre. Mélangez au fouet.

Faire chauffer 50 g de crème. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Et incorporez-là à la ricotta. Bien, mélangez.

Dans le bol de votre robot, mettre la crème liquide fraiche et les 12 g de sucre restants.
Fouettez votre crème en chantilly, jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.

Ajoutez ensuite votre ricotta en mélangeant à la spatule de haut en bas pour ne pas casser la chantilly.

Niveau texture, vous devez obtenir une crème lisse et veloutée. Transvasez-le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

 

Dressage

Munissez-vous de votre moule de 22 cm ou votre cercle de 22 cm sur votre plat de service.

Déposez dans le fond votre moule ou cercle un disque de biscuit noisette. Mouillez légèrement avec le sirop de poire.

Pochez une couche de crème en insistant sur les bords.

Déposez les poires cuites.

Refaire une couche de crème à la ricotta, lisser à la spatule. Puis venir couvrir le deuxième disque de biscuit noisette.

Filmez votre moule et réservez au congélateur au moins 2 h.

Au moment de servir, saupoudrez le dessus de sucre glace, coupez la base de la poire pochée et venir la déposez sur votre gâteau.



Fiche collector : Torta ricotta e pere